فوت‌وفن‌های پخت نذری برای بالای 100 نفر

پخت غذای نذری در حجم بالا در بیشتر مواقع کار راحتی نیست و بیشتر مواقع از عهده آشپزهای حرفه‌ای برمی‌آید. با این‌وجود اگر امسال اربعین نذری دارید و می‌خواهید برای حدود 100 نفر غذا بپزید و از جهت دیگر قصد ندارید آشپز بیاورید به شما توصیه می‌کنیم که فوت‌وفن پخت‌وپز برای 100 نفر را بلد باشید. دانستن این نکات به شما کمک می کند تا زمان پخت نذری روسفید شوید.

پلوی ساده

پختن برنج در حجم زیاد کار نسبتاً سختی است که چند نکته مهم دارد. برنج خوب باید خوب قد بکشد و درعین‌حال شفته و به هم چسبیده نشود این پیشنهادها را در نظر بگیرید:
-پیش از هرچیز برنج را خوب بشویید و خیس کنید. مانند در بیشتر مواقع برنج باید آن‌قدر شسته شود تا آب بطور کلیً شفافی داشته باشد. برای هر 2 تا three پیمانه برنج یک قاشق سوپ‌خوری نمک در نظر بگیرید. با این وجود آشپزهای حرفه‌ای گاهی اوقات از سنگ نمک هم استفاده می‌کنند.
– بعد از اینکه برنج چند ساعت خیس خورد آب برنج را در یک دیگ بزرگ به جوش بیاورید. این دیگ باید متناسب با حجم برنج باشد تا برنج بتواند به سادگی قد بکشد. معمولاً حجم آب را چهار برابر حجم برنج در نظر می‌گیرند.
– در همان لحظه که آب در حال به جوش آمدن است دیگ بزرگ دیگری تکمیل کنید و داخل آن روغن بریزید. برای داشتن ته‌دیگ نذری کف دیگ را با نان تافتون بپوشانید.
– بعد از به جوش آمدن آب برنج خیس‌خورده را به آهستگی داخل آب جوش بریزید. اگر می‌خواهید برنج نذری شما سفید بماند و وا نرود یک فوت کوزه‌گری‌اش این است که به ازای هر کیلوگرم برنج three قاشق سوپ‌خوری سرکه، آب‌لیمو یا آب‌نارنج داخل آب بریزید. در این قسمت کار شعله را زیاد کنید تا بعد از یک یا دو دقیقه آب به جوش بیاید و قل بزند. داخل دیگ برنج در حال جوش یک لیوان روغن هم اضافه کنید تا از چسبندگی برنج‌ها ممانعت کنید. حواستان باشد که اگر زمان جوشیدن برنج، شعله را کم کنید به‌احتمال‌زیاد برنج شما شل و وارفته می‌شود.
 


 
– اکنون می‌رسیم به مرحله مهم آبکشی برنج که لحظه آن ارزش فراوانی دارد. وقتی‌که دانه‌های برنج روی آب آمدند یعنی برای آبکشی تکمیل‌اند. غیر از این اگر برنج را بین دو انگشت فشار دهید باید نه خیلی سفت باشد و نه خیلی شل. به‌طورمعمول بعد از 10 دقیقه جوشیدن برنج تکمیل آبکشی است با اینحال این نشانه‌ها را هم در نظر بگیرید.
– برای آبکش کردن برنج به‌طور حتم نمی‌توانید دیگ به آن بزرگی را بلند کنید. از اینرو شیوه آبکش کردن برنج نذری این است که چند آبکش بزرگ را کنار دیگ قرار داده و هر بار به کمک کفگیرهای بزرگ برنج و آب را داخل آبکش‌ها بریزید و روی آن‌ها آب ولرم اضافه کنید. در این قسمت کار میتوانید پایین دیگ را خاموش‌کنید و یک پارچ آب سرد هم داخل دیگ بریزید تا از جوش بیفتد و بخار دیگ برای شما علاقه مندان خسته کننده نباشد. اگر آب سرد باشد به برنج شوک واردشده و قد آن کوتاه می‌ماند. بعد از ریختن آب روی برنج، آبکش را تکان دهید تا برنج زیرورو شود. برنج را قبل از ریختن در دیگ دوم بچشید. اگر احساس کردید که نمک آن زیاد است مقداری آب سرد روی برنج بریزید تا نمک زیادی شسته شود. بعد از انتهای این قسمت کار آبکش‌ها را دونفری بلند کرده و داخل دیگ دوم بریزید. با فروکردن دسته کفگیر چند سوراخ روی برنج بوجود بیاورید. یک‌سوم حجم دیگ باید خالی باشد تا محیط کافی برای گردش بخارآب ممکن شود.
– در مرحله آخر برنج را روی اجاق بگذارید و روی آن آب‌روغن بریزید. برای هر یک کیلوبرنج سه‌چهارم پیمانه آب و یک‌چهارم پیمانه روغن کفایت می کند.
– دم کردن برنج نذری به شیوه متفاوتی انجام می‌شود. در این شیوه پارچه بلندی را به‌صورت لوله‌ای می‌پیچانند و دور لبه دیگ قرار می‌دهند. سپس یک سینی بزرگ روی پارچه قرار می‌دهند. بعد روی سینی را با زغال پر می‌کنند.
– برای اینکه از بابت دم کشیدن برنج مطمئن شوید یک ترفند کوچک را یاد بگیرید. دستتان را خیس کنید و با احتیاط به دیواره بدنه دیگ بزنید. اگر صدای جیز کردن شنیدید پلو تکمیل است.

اگر می‌خواهید قیمه بپزید

یکی از پرفروش ترین غذاهای نذری قیمه است و با این وجود دستور پخت قیمه نذری با قیمه معمول خانگی کمی اختلاف دارد. برای تهیه قیمه نذری برای 100 نفر به این مواد نیاز دارید:
 



– با استناد به اینکه نمی‌دانید لحظه پخت لپه چقدر است آن را پیش از هرچیز جدای از دیگر مواد بپزید. وقتی از پخت آن مطمئن شدید لپه‌ها را داخل آبکش ریخته و روی آن‌ها آب سرد بریزید.
– وقتی که لپه‌ها در حال پخته شدن هستند پیازها را خردکرده و تفت دهید. زردچوبه را اضافه کنید. پیازداغ را به سه قسمت تقسیم کرده و یک قسمت را کنار بگذارید.
– گوشت قیمه‌ای را با در قابلمه دیگری با مقداری روغن تفت دهید یک بخش از پیاز کنار قرار داده‌شده را به گوشت اضافه کنید و آب را اضافه کنید تا گوشت بپزد. یادتان باشد که سطح آب اضافه‌شده به گوشت نباید از four انگشت شما بیشتر باشد.
– در تابه‌ای دیگر مقداری روغن بریزید. لپه پخته و آبکش شده را به تابه اضافه کرده و کمی تفت دهید. سپس رب را اضافه کنید و بعد نمک و فلفل بریزید.
– بعد از پخته شدن گوشت، مخلوط لپه و رب را بهمراه پیازداغ‌های باقیمانده باهم ترکیب کرده و لیموعمانی‌ها را بهمراه دو گل سرخ اضافه کنید. با این وجود به این نکته توجه داشته باشید که لیموعمانی‌ها باید بعد از شسته شدن از نیم ساعت قبل سوراخ شده و در آب جوش بمانند تا خیس بخورند. به‌این‌ترتیب تلخی لیموها گرفته می‌شود. شعله را کم کنید تا خورش روغن بیندازد و بپزد. وقتی خورش جا افتاد شعله را خاموش کرده و دارچین و گلاب را اضافه کنید.
– در انتهای اگر احساس کردید که خورش به‌اندازه کافی لعاب ندارد مقدار لپه خام را آسیاب کرده و آن را به خورش اضافه کنید.

سیب‌زمینی سرخ‌کرده قیمه

– بعد از پوست گرفتن و خرد کردن سیب‌زمینی‌ها آن‌ها را متناسب با حجم تابه داخل آن بریزید. اگر حجم سیب‌زمینی‌ها زیاد باشد زمان هم زدن له می‌شوند.
– سعی کنید خلال‌ها یکدست و یک اندازه باشند، اگر اینطور نباشد به دلیل اختلاف در لحظه سرخ شدن امکان دارد برخی‌هایشان زود بسوزند و گروهی دیگر خام بمانند.
– سیب‌زمینی‌ها را بعد از سرخ شدن داخل سبد فلزی بریزید تا روغن زیادی‌شان گرفته شود.

اگر می‌خواهید زرشک‌پلو با مرغ بپزید



همراه با خورش قیمه یکی از نذری‌های رایج زرشک‌پلو با مرغ است. پلو را که بر اساس دستور گفته‌شده تکمیل می‌کنید با اینحال برای پخت مرغ و تهیه زرشک به این نکات توجه داشته باشید:
– برای هر چهار نفر یک مرغ در نظر بگیرید. برای مزه دار کردن هرکدام از مرغ‌ها به یک پیاز درشت هم نیاز دارید. پیازها را حلقه‌ای خردکرده و کنار بگذارید.
– یک بسته نمک و 2 قاشق سوپ‌خوری زردچوبه را در کاسه بزرگی باهم مخلوط‌ کنید و مرغ‌ها را بعد از شست‌وشو به این مخلوط آغشته کنید. میتوانید کمی هم زعفران به این ترکیب اضافه کنید.
– در یک قابلمه بزرگ مقداری روغن بریزید و مرغ‌ها را سرخ‌کنید. ابتدا سینه‌ها را کف قابلمه قرار داده و ران‌ها را روی آن‌ها قرار دهید چون ران زودتر پخته‌شده و وا می‌رود. بعدازاینکه مرغ‌ها طلایی شدند، آن‌ها را در قابلمه بزرگ دیگری بچینید ولابه لایشان پیاز و در صورت دلخواه هویج قرار دهید تا زمان پخت بوی نامطبوع مرغ گرفته شود. نمک و فلفل را از یاد نبرید.
– اگر می‌خواهید به مرغ رب هم اضافه کنید به ازای هر مرغ دو قاشق سوپ‌خوری مرغ در نظر بگیرید. پیش از هرچیز رب را کمی تفت دهید تا خوش‌رنگ شود و بعد به آب مرغ اضافه کنید.

اگر می‌خواهید قورمه‌سبزی بپزید

این غذا هم در بین خورش‌های نذری طرفدار دارد. در باب پخت بالای 100 نفر قورمه‌سبزی چند نکته قابل‌ذکر است.
مواد ضروری قورمه‌سبزی نذری برای این تعداد عبارت‌اند از:
 

 

– لوبیاها را بشویید و بپزید.
– گوشت را پاک‌کرده و به‌اندازه خوب خردکنید.
– پیازها را خردکرده، سرخ‌کنید و کنار بگذارید.
– گوشت را با مقداری روغن در تابه ریخته و تفت دهید. پیازهای سرخ‌شده را به گوشت اضافه کنید. زردچوبه را هم در این قسمت کار اضافه کرده و هم بزنید. بعد فرصت سبزی سرخ‌شده و لوبیای پخته‌شده است که به دیگ وارد شوند. درنهایت مقداری آب اضافه کنید و اجازه دهید قورمه به آهستگی بپزد. بعد از اینکه از بابت پخته شدن گوشت مطمئن شدید، نمک و فلفل را اضافه کنید.
– در باب پخت لوبیا یک فوت کوزه‌گری می باشد. آن‌ها را قبل از شستن و خشک‌کردن تقریبا 5 تا 6 دقیقه در تابه بدون روغن تفت دهید. لوبیاها را مرتب به هم بزنید تا نسوزند.
– در ترکیب سبزی قورمه کمی اسفناج یا برگ چغندر هم اضافه کنید. به‌این‌ترتیب خورش بهتر لعاب می‌اندازد.
– درازای هر کیلوگرم سبزی قورمه، 5 تا 6 شاخه پیازچه خردشده هم به سبزی اضافه کنید. پیازچه طعم خورش را خوشمزه‌تر می‌کند.
– گاهی اوقات برای پخت قورمه‌سبزی در حجم زیاد آن را از قبل نمی‌پزند، حتی خیس کرده و در یک زمان با سبزی به گوشت اضافه می‌کنند. در این اوضاع امکان تفت دادن لوبیا نیست.
– اگر در انتهای پخت و بعد از چشیدن متوجه شدید که ترشی خورش کم است، سر وقت آب‌لیمو بروید.

دسته‌بندی‌ها: تغذیه